Kala külmsuitsutamine

Kasuta ainult värsket või koheselt pärast püüdmist külmutatud kala.
Lõika kalast fileed. Kui on plaanis fileed ahju üles riputada, võid suurematele tükkidele külge jätta osa luud, et fileed oma raskusega alla ei kukuks. Fileede maitsestamiseks tuleks neid hoida kuni 24 tundi soolvees, mis sisaldab 200 g jämedat soola ja 40 g fariinsuhkurt 1L vee kohta. Pärast soolveest väljavõtmist kuivata fileetükid majapidamispaberiga.

Külmsuitsuta 12-24 tundi. Katseta erinevaid laaste, et leida endale kõige meeldivam. Hästi sobivad lepp, tamm, õunapuu ja kirsipuu või nende kombinatsioonid. Jälgi, et temperatuur ei tõuseks üle 30°C, vastasel juhul võib kala muutuda pehmeks.
Pärast suitsutamist tuleks toidukilega kaetud fileesid hoida vähemalt järgmise päevani külmkapis. Nii tuleb maitse paremini esile. Vaakumpakendatud fileed seisavad tavalises külmkapis kuni paar kuud. Vaakumpakendatud fileed võib ka külmutada, sellisel juhul säilivad fileed üle poole aasta.

Liha külmsuitsutamine

Kasuta „tumedat“ soonteta liha, soovitavalt sise- või välisfileed. Sobivad näiteks veis, põder, põhjapõder, hirv jms. Lõika liha 3 cm paksusteks ribadeks. Hoia fileetükke 2-3 päeva soolvees, millele on lisatud 200 g soola 1 L vee kohta. Peale esimest päeva võiks korra vett vahetada. Peale sooldumist kuivata lihatükid paberiga ja pane suitsuahju rippuma. Lase paar tundi ahjus kuivada 20-30°C juures. Seejärel külmsuitsuta temperatuuril kuni 30°C 12-24 tundi. Kui liha on keskelt veel toores, siis pikenda suitsutamise aega. Enne söömist võiks lasta lihal paar päeva seista, et maitsed ühtlustuksid. Katsetada võib ka sea- või linnulihaga.

Retseptid

Külmsuitsutatud lõhe, forell, paltus

Kasuta ainult värsket või koheselt pärast püüdmist jahutatud kala.
Valmista marinaad: 1 liitri vee kohta 200 g jämedat soola ja 40 g pruuni fariinsuhkurt. Lisada võib (tunde järgi, katsetamise koht) värsket või kuivatatud tilli, musta pipart või sidrunipipart, hakitud sibulat, purustatud küüslauku ja loorberilehti. Sega kuni sool ja suhkur on täielikult lahustunud.
Kui kasutasid sooja vett, siis lase marinaadil täielikult jahtuda. Fileeri kalad, nahk jäta peale. Aseta fileed kuni 24 tunniks eelnevalt valmistatud marinaadi ja pane külmkappi või mujale jahedasse kohta seisma.

Võta fileed marinaadist välja, loputa külma puhta veega, kuivata majapidamispaberiga ja pane külmkappi või jahedasse kohta seisma kuni 12 tunniks nahk allpool. Nii tungivad maitsed  sügavamale lihasse.

Võta fileed külmkapist välja, aseta suitsutamisrestile nahaga külg allpool või riputa üles. Enne suitsutama asumist hoia kala suitsuahjus 1-2 tundi, et fileede temperatuur võrdsustuks ahjus oleva temperatuuriga ja fileed veidi taheneksid. Vastasel juhul toimub kondenseerumine, mille tõttu tekib kala pinnale kondentsvesi, mis suitsutamisel rikub kala maitset. Jälgi, et temperatuur külmsuitsuahjus ei ületaks 30 °C, vastasel korral muutub kala liiga pehmeks.

Külmsuitsuta 8- 24 tundi.

Kala võib süüa kohe peale suitsuahjust väljavõtmist. Parima tulemuse saavutamiseks tuleks hoida toidukilega kaetud fileetükke külmkapis veel 12-24 tundi, et suitsustamise ja marinaadi maitsed ühtlustuksid ja tulemus oleks parim.Vaakumpakendatud fileed seisavad tavalises külmkapis kuni paar kuud.Vaakumpakendatud fileed võib ka külmutada, sellisel juhul säilivad fileed üle poole aasta.

Sama retsepti järgi võib valmistada ka näiteks haugi, koha, turska jm  kalu. Tulemus on samuti suurepärane!

 

Vinnutatud ulukiliha (jerky)

Paljudes riikides, viimastel aastatel ka juba Eestis, on populaarne vinnutatud veiseliha. Väga tuntud on Jerked beef, mis on ribadeks lõigatud, maitsestatud ja kuivatatud liha. Veiselihast sobivad kuivatamiseks ennekõike väherasvasemad tükid (tagaosa sisetükk, välis- ja sisefilee). Meie oleme kasutanud põdra sisefileed, katsetada võib ka muude loomade-lindude lihaga.
Vaja läheb: 1 kg fileed, 200 ml sojakastet, 100g  fariinsuhkurt, 125 ml Worcestershire kastet, 60 ml magusat tšillikastet, 3-4 küünt purustatud värsket küüslauku, 1 supilusikatäis jahvatatud värsket ingverit, 1 teelusikatäis  jahvatatud musta pipart. Suurema koguse liha puhul lisa komponente nii palju, et marinaadi saaks piisavalt.
Lõika liha ristikiudu õhukesteks umbes 0,5 cm paksusteks viiludeks. Liha on parem viilutada, kui see on veidi külmutatud.
Sega marinaadi koostisosad ja lisa liharibad ühekaupa niimoodi, et kõik tükid oleksid mõlemalt poolt marinaadiseguga kaetud. Jäta 24 – 48 tunniks külmkappi seisma. Sega aeg-ajalt, et lihatükid maitsestuksid ühtlaselt.
Kuivata ribad majapidamispaberiga kergelt tupsutades ja lükka ühte otsa pidi puust varraste otsa. Tükid peaksid seejuures jääma piisavate vahedega, et need üksteisega kokku ei puutuks. Pane vardad suitsuahju.
Külmsuitsuta temperatuuril alla 30°C 4-6 tundi.
Seejärel pane ribad dehüdraatorisse ja kuivata 65-70°C kuni liha on kuiv, kuid veel painutatav. Dehüdraatori puudumisel võib liha kuivatada praeahjus. Riputa liharibad praeahju üles samamoodi nagu suitsuahju ja kuumuta 65-70°C juures kuni liha on kuiv. Ahjuuks peaks olema praokil, et niiskus saaks protsessi käigus ära auruda. Ideaalselt võiks vinnutatud liha valmistamiseks sobida ka kuumsuitsuahi “Mustang” (vaata “Tooted”). Suuremat kogust on eriti hea kuivatada saunalaval umbes 70°C juures 6-7 tundi. Arvestama peab, et liha kaal vinnutades väheneb ligikaudu 4-5 korda.

Külmsuitsutatud juust

Osta erinevaid eelnevalt suitsutamata juustusorte, lõika need 4-5 cm paksusteks viiludeks ja suitsuta temperatuuril kuni 30°C 5-6 tundi. Soovi korral kauem. Proovi erinevate laastudega. Võid lisada erinevaid dekoore. Peale suitsutamist lase juustul seista külmikus maitse ühtlustamiseks 12-24 tundi.

Külmsuitsutatud lihasteigid

Lõika lihast sobiva suurusega steigid. Külmsuitsuta temperatuuril kuni 30°C 1-2 tundi, seejärel prae nagu tavalisi steike. Serveeri näiteks hapukurkidega.

Külmsuitsutäidis pirukatele

Lõika keedetud munad ja külmsuitsutatud kalafileed ühesuurusteks kuubikuteks. Sega kuubikud hakitud tilli ja hapukoorega ning kasuta pirukatäidisena.

Külmsuitsutatud kalamari

Aseta soolatud kalamari küpsetuspaberile, määri õrnalt laiali õhukeseks kihiks ja pane küpsetusrestile. Külmsuitsuta temperatuuril kuni 30°C tund aega.

Külm- või kuumsuitsutatud heeringad

Valmista marinaad:  1 liitri vee kohta võta 200 g jämedat soola ja 40 g pruuni fariinsuhkurt. Soovi korral võib lisada (tunde järgi, katsetamise koht) loorberit, hakitud sibulat, värsket või kuivatatud tilli, musta pipart, purustatud küüslauku, värsket või kuivatatud tšillit, aniisiseemneid, sidrunimahla ja värsket ingverit.

Sega kuni sool ja suhkur on täielikult lahustunud.

Lõika puhastatud heeringad liblikakujuliselt lahti ja pane tükid mõneks tunniks eelnevalt valmistatud marinaadi nii, et kõik fileed oleksid täielikult marinaadiga kaetud. Aseta fileed külmkappi.

Võta kalad marinaadist välja, loputa külma puhta veega ja kuivata kergelt majapidamispaberiga ning pane külmkappi seisma kuni 12-ks tunniks. Nii tungivad maitsed sügavamale lihasse.

Kuivata kalad majapidamispaberiga ja aseta suitsuahju restile nahk allapoole või riputa üles.

Suitsuta kalu järgnevalt: kõigepealt kuivata ilma suitsuta umbes 50°C juures ca 1 tund, seejärel suitsuta umbes70°C juures 2-3 tundi.
Kala võib süüa kohe, parima tulemuse saavutamiseks võiks hoida kalu külmkapis veel 12-24 tundi, et maitsed ühtlustuksid.

Võid proovida ka külmsuitsutatud heeringate valmistamist sama marinaadiga. Suitsutamisel jälgi, et temperatuur ei tõuseks üle 30°C. Ka on suitsutamise aeg tunduvalt pikem – 16 – 24 tundi.

Kuumsuitsutatud searibid

Vaja läheb: 3-4 kg searibisid, 60 g  meresoola, 60 g pruuni fariinsuhkurt, 10 g värskelt jahvatatud musta pipart, 4 keskmise suurusega peenelt hakitud sibulat, 4 purustatud küüslauguküünt, 10 g tšillipulbrit, 10 g jahvatatud köömneid, 10 g jahvatatud koriandrit.

Kastmeks: 250 ml õunamahla, 60 g pruuni suhkurt, 30 ml sojakastet, 50 ml tomatiketšupit, 1 supilusikatäis inglise sinepit.
Sega kõik esimeses loetelus kirjeldatud komponendid kokku ühtlaseks seguks ja määri ribid korralikult mõlemalt poolt seguga kokku. Hoia külmkapis kuni 10 tundi.

Kuumsuitsuta ribisid kuni 120°C juures 1 tund.

Seejärel sega kausis ühtlaseks seguks kokku kõik kastmekomponendid. Jätkates suitsutamist, määri ribisid umbes iga 30 minuti järel ohtralt kastmega üle edasise 3-4 tunni jooksul. Liha peaks suitsutamise lõpuks olema kontide küljest kergesti eemalduv ja õrn. Viimaks kata ribid veelkord kastmega 10 minutit enne suitsuahjust väljavõtmist. Serveeri ahjukartulite ja värske salatiga.

Retsepte võib igaüks kohendada ja muuta vastavalt vajadustele, võimalustele ja oma maitsemeelele.

Põnevaid retsepte leiab ka Internetist.

Jõudu, kannatlikkust ja pealehakkamist suitsutamisel ja meeldivaid maitseelamusi!

Teie SmokeKing