Retsepte ja kasulikke linke

Suitsu isevärki vägi

… 3500 eKr andmed kalade suitsutamisest Mesopotaamias.

… 2000 eKr suitsutati kala Iirimaal, Bann jõe kaldal.

… IX-VI saj eKr Hiinas Tangide dünastia ajal suitsutati söögiks aprikoose.

… 1349 on säilinud dokument, milles kõneldakse suurest kalasuitsutuse kojast Inglismaal. Keskaegses Euroopas olid suitsuheeringad vägagi tuntud toiduks. Inglismaal kasutati külmsuitsutust ja suitsu soojus ei tõusnud üle 29° C, kuid hansalinnades hakati kasutama uudset kuumsuitsutamist, mille puhul kuumus tõusis ka üle 100° C.

… Eesti randades võis leida niisugust suitsuahju: paat või lodi oli keskelt pooleks saetud, pooled püsti ja „kokku“ pandud, tulekolle asus maas, kivide vahel, kalad riputati paadipoolte sisse.

… 1900 paiku hakati Eestis räimi ja kilusid sihipäraselt suitsutama ja turustama.

Algne kalasuitsutamine seostus Eestis vinnutamisega: kalad (ent ka liha) soolati, siis aga riputati kuivama ahju- või saunakerise kohale — tulemuseks oli poolenisti vinnutatud, poolenisti suitsutatud kala. Spetsiaalsetes suitsuahjudes suitsutakse Eesti kodudes kala ja liha alla sajandi — see on suhteliselt uus asi. Kodune suitsutamiskunst arenes täiel määral välja nõukogude ajal, XX saj teisel poolel, kui toiduainete vajakajäämise ja vähese valiku tõttu õpiti soolama-suitsutama-konserveerima kõike, mis jooksis, ujus või lendas. Kala või kana suitsutamise oskus muutus sama tavapäraseks nagu oskus veekraane parandada, puskarit keeta, naelu sirgeks taguda või panna elektriarvestit tagurpidi käima. Suitsuahjusid ehitati erinevatest materjalidest ning erinevate lahendustega — suitsuahi võis olla meestele samasuguseks kõneaineks nagu nüüdsel ajal auto- või arvutiasjandus.

Et eesti mees suudab suitsuahju ehitada eimillestki, nägin 1981 a Karjalas, kus püüdsime liiga palju noori haugisid — meie matkakaaslasteks olnud Pärnu noormehed kaevasid jõekaldasse suitsukanali, mille katsid mätastega, koldeks oli lihtsalt auk jõekaldas, suitsukastiks aga kõrgemal asuv vaiadest raamistik, mis kaeti pealt ja külgedel värskete lepaokstega. Noored haugid (10-15 tükki, igaüks nii 0,6-1,0 kg) said ahjus valmis 3-4 tunniga ja maitsesid suurepäraselt.
Suitsule on ikka omistatud maagilisi omadusi, levinuimaks olid kaitse- ja puhastusnõidumised suitsu abil.

Ka kalastusvahendeid (võrke) kaitsti suitsutamisega küll kadeda silma, küll halva ilma eest. Ja ega taiud tühjast tulnud, suitsu antiseptiline ja konserveeriv toime oli teada umbes samasugusel moel nagu teati puutõrva vastavaid omadusi. Taipamaks, et toss ja tõrv on üsna sarnase toimega ja et suitsutamine ongi õigupoolest nö õrntõrvamine, ei pea ju teab mis Strandberg olema.

Eesti Entsüklopeediast võime aga lugeda, et suitsutamisel tekkivate kantserogeense toimega nitrosoamiinide tekkimise vältimiseks on hakatud kasutama puiduutteveest valmistatud suitsutusvedelikku (EE, 8, lk 687). Kuidas seda mõista? Et suitsutamise asemel immutame kalu tulevikus puiduutteveega? Esimesel hetkel ehmatab selline võimalus ära, ent järgi mõteldes asi pehmeneb — poest ostetud suitsumakrelli vms kala puhul ei tea ma ju tegelikult praegugi, kuidas ta just on saanud oma naha kuldpruuniks ja liha suitsumekiseks.

Külmsuits, kuumsuits, soesuits

Tavaliselt kõneldakse vaid kahest suitsutamisviisist, külmsuitsust ja kuumsuitsust. Koduse kalasuitsutamise puhul peaksime aga enamasti kõnelema hoopiski soesuitsust, mis jääb nii suitsu temperatuuri kui ka suitsutamisaja poolest külm- ja kuumsuitsu vahele. Peeter Kard nimetab „Kalamehe köögis“ seda suitsutusviisipoolsuitsutuseks, kuid minu meelest oleks soesuitsutamine keeleliselt täpsem.

Külmsuits

Suitsu temperatuur jääb vahemikku 18-40° C ja suitsutusaeg on väga pikk, see algab 12 tunnist ja võib ulatuda  7-8 ööpäevani. Suitsutatud kala peab olema korralikult eelsoolatud — värske kala pikal suitsutamisel poolsoojas keskkonnaks algaks võidujooks suitsus konserveerumise ja roiskumaminemise vahel. Sobivad keskmise ja tugeva soolsusega kalad, soolaprotsendiga nii 8-12.
Külmsuitsutamiseks sobivad paremini rasvasemad kalad ning suitsuahju soojus hoitakse sellisena, et rasv nendest kaladest välja ei tilguks. Külmsuitsutatud kalad on väga maitsvad — kuulsaimaiks toidupaladeks on tuurlastest tehtud külmsuitsu balõkid, ka külmsuitsu lõhe viib sööjatel keele alla. Reeglina saadakse külmsuitsu abil tõelisi delikatesse, ka külmsuitsu heeringas või räim on imehead, kuid räime ja kilu suitsutamisel külmsuitsutamist tavaliselt ei kasutada — kala hind ja kuluv tööaeg pole tasakaalus. külmsuitsutamine on küll aja- ja töömahukas, kuid on siiski võimalik ka kodusel kalasuitsutamisel — vaja on pikema suitsulõõriga ahju, vaba aega ja kättevõtmist.

Säilivusaeg sõltub suitsutamise põhjalikkusest, jahedas hoitavatel kaladel on see keskmiselt 2 kuud, kuid võimalik on kala suitsutada-vinnutada ka nii kuivaks ja tihedaks, et see säilib pool aastat või kauemgi.

Kuumsuits

Suitsu temperatuur 80-140° C, suitsutusaeg 20 minutist 1,5 tunnini. See suitsutamisviis vajab parasjagu kogemust, sest väga kerge on kala nässu keerata — pealtpoolt on siis kala kuivanud ja must, seest aga vesine ja pooltoores. Kuumsuitsutamine sobib õigupoolest vaid pisemate kalade jaoks nagu räim, kilu, rääbis, viidikas, pisemad ahvenad jms. Suuremate kalade kuumsuitsutamine eeldab suitsutajalt oma ahju suurepärast tundmist ja vilumust — see tuleb aga üksnes ärakõrvetatud või pudrukskeedetud ahjutäite hinnaga.

Kuumsuitsutatakse kas õrnalt või kergelt soolatud kalu, ent väga head on ka soolamata suitsetatud kalad, mida soolatakse alles pärast suitsutamist.
Et kuumsuitsutamine on väga riskantne suitsutamisviis, jätame selle elukutseliste kalasuitsutajate mängumaaks ja vaatleme pikemalt seda suitsutamistehnoloogiat, mida me tegelikult kasutame, soesuitsutust.

Soesuits

Suitsu temperatuur 50-90° C, suitsutusaeg 1-6 tundi. Enne suitsutamist kalad enamasti soolatakse, soolsus peaks olema 2-3%. Soolatakse kas kuivalt (kalad hõõrutakse seest ja väljast soolaga kokku) või märjalt (kalu hoitakse küllastunud soolalahuses 20-60 minutit). Sooldunud kalad pannakse tahenema. Olen näinud sedagi, kuidas kalu sabapidi pesupulkadega nööril kuivatatakse, kuid tavaliselt lastakse kaladel taheneda otse suitsuahjus, varrastele torgituina või restidele laotatutena. Ahju juba köetakse, kuid kuumust hoitakse madalana ning suitsuahju ust lahtisena, et kuivatav õhk saaks suitsumiskastist läbi käia.

Tahendada tuleb kalu seni, kuni nende pind enam märjalt ei läigi, vaid tuhmub. Kui kalade restidele pandud kalade puhul tekib soolamisest veel koemahlu kõhukoobastesse (lapikult poolitatud kalade puhul „roieteõnarusse“), siis tuleks vedelik sealt ära valada. Korralik tahenemine võtab vähemalt pool tundi, aga kärsitu ei tasuks olla ega ahjuust enneaegu sulgeda. Muidugi on ka suur erinevus ahjutüüpide järgi. Nö kappahjude puhul, milledest suitsutamise ajal õhk õieti läbi ei käigi, on vaja kalade eriti põhjalikku tahendamist enne ahjuukse sulgemist.

Seda, mismoodi varieerida soojuse ja suitsu koguseid, on keeruline ette ütelda. Iga suitsuahi töötab isemoodi ja ka iga suitsutamise juhtum on iselaadne. Väga palju mõjutavad suitsutamist näiteks niisugused asjad nagu välisõhu temperatuur ja tuule tugevus. Esimesest sõltub ahju jahtumine ning see, kui tugevasti peame kütma, teisest oleneb aga suurel määral ahju tõmme, mis omakorda mõjutab põlemise intensiivsust. Kala suitsutamine vajab seega ühelt poolt loomingulisust, teiselt poolt aga hoolikust ja enesekindlust. Viimane tuleb vaid kogemustega.

Vladislav Koržets